Química, física y ... gastronomía?

Aunque lo había mencionado ya en mi primera entrada del blog, me parece una parte muy importate dar a conocer que la gastronomia no se trata sólo de cocinar y de comer, aún cuando eso es lo mas llamativo. Para poder cocinar e innovar se necesita conocer bien sabores, olores, formas y reacciones que tienen los alimentos al exponerlos a un medio ya sea caliente, frio, graso, acuoso, etc. Y les menciono esto para que no cometan el error de freir las calabazas como lo intenté una vez, el resultado es terrible!, aunque todos estos experimentos siempre dejan una buena enseñanza a veces es mejor usar el sentido comun antes de actuar. Todas estas reacciones de los alimentos que en ocaciones evitamos porque nuestra mamá nos dijo, como no abrir el horno cuando hacemos galletas, y en realidad no sabemos a que se debe, simplemente obedecemos. Y esta tambien es una parte muuy importate dentro del campo gastronomico, conocer las reacciones de los alimentos, tanto fisicas como quimicas. Por ejemplo, en el caso de la arrachera, que muchos nos encanta, la mayoria de nosotros preferimos comprarla marinada, yo pensaba que se marinaba para darle un mejor sabor, lo cual es en parte cierto, sin embargo al entrar en la escuela me explicaron que la marinación se aplica a cortes regularmente gruesos, o a animales que han sido cazados los cuales su sabor es mas intenso para reducirlo o mejorarlo, tiene una base liquida en la que se disuelven varios ingredientes, pero: por qué se vuelve la carne mas blanda y el sabor de lo que agregamos llega a toda la carne? pues esto se debe a que los elementos acidos de nuestra preparación rompen las fibras de colageno de la pieza de carne y disuelven el ácido láctico que endurece el musculo. Por eso es importante recordar que no solo en el laboratorio sino también en la cocina, por cada acción hay una reacción.


Breviario cultural:

La sal desempeña una función muy importante en la panificación.
 Hace mucho más que sólo sazonar o resaltar los sabores.
1. La sal refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica, mejorando así la textura de los panes
2. La sal inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es importante para controlar la fermentación en las masas de los panes y evitar el crecimiento de levaduras indeseables.


Por estas razones, la cantidad de sal en una fórmula, se debe controlar cuidadosamente. Si se utiliza demasiada sal, tanto la fermentación como la maduración se hacen más lentas. Si no se utiliza suficiente sal, la fermentación avanza con demasiada rapidez, la levadura utiliza demasiada azúcar de la masa y en consecuencia, la corteza no se dora bien.
Debido al efecto de la sal en las levaduras, nunca agregue sal directamente al agua en que suavice la levadura.

Fuente: Manual de panadería de mi escuela :)

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